Як зробити тісто на манти

Вважається, що назва «манти» прийшло в російську мову з одного з китайських діалектів, на якому є слово, близьке за вимовою до «маньтоу», що перекладається як «начинена голова» (хоча вже багато років китайці роблять їх у вигляді парових булочок без начинки). Дуже може бути, що саме звідти однойменне блюдо початок поширення по Казахстану і Монголії, а пізніше - по Росії. Концептуально манти є виріб з тіста, куди загорнутий м'ясний фарш, перемелений або порубаний зі щедрою порцією цибулі, солі і чорного перцю. З м'яса частіше зустрічається баранина, перемішана з курдючним жиром, рідше - яловичина і дуже рідко - козлятина, конина, верблюжатіна. Якщо хтось робить манти зі свининою - це кулінарний «полукровка», якому все одно, і його творіння - НЕ манти, а пельмені, просто зліплені такий ось дивної форми і відварені на пару.
найчастіше манти вимагають герметичності, але іноді її навмисне не дотримуються
  • - Баранина;
  • - курдючний жир;
  • - яловичина;
  • - козлятина;
  • - гарбуз;
  • - цибуля;
  • - часник;
  • - борошно;
  • - вода;
  • - сіль;
  • - спеції;
  • - дріжджі;
  • - миски;
  • - обробна дошка;
  • - качалка;
  • - вирубна форма;
  • - ложки;
  • - ніж;
  • - мантоварка.

Інструкція

1 крок

Перед тим як приступити до приготування тіста на манти, визначитеся з вибором начинки, тому що хоч і незначно, але воно буде відрізнятися. Наприклад, ви можете приготувати рубану баранину з цибулею. М'ясо для неї не повинно містити грубих прожилок, які в іншому випадку розбила б м'ясорубка. Відповідно, вам не підійдуть ніякі частини крім окосту і корейки (часто її називають натуральними котлетками). Не забудьте додати курдючний жир, останнім часом він з'явився в м'ясних відділах універсамів і великих магазинів. Якість курдючного жиру визначається його кольором - чим світліше, тим краще. Манти з рубаною бараниною повинні мати хоч і тонке (ця вимога поширюється на всіначинки), але більш щільне по текстурі тісто. По-перше, вони відварюються на пару трохи довше, ніж, наприклад, з яловичиною і істотно довше, ніж з гарбузом. По-друге, важливо, щоб курдючний жир і цибулю при приготуванні не загубили весь свій цінний сік. В цьому випадку пропорції інгредієнтів для тіста на манти будуть наступними: на 750 г пшеничного борошна вищого гатунку 280 мл води і 12 г солі.

2 крок

Спробуйте приготувати манти по-уйгурски ( «кава-манта»), для яких баранину перейдіть через м'ясорубку, а другим інгредієнтом візьміть гарбуз. Пропорції м'ясної та овочевої складовою можуть бути будь-якими - ви не обмежені нічим, крім свого смаку і можливостей. Але автентична уйгурская кухня передбачає рівні частки. У м'ясний фарш добре додати цибулю, часник, чорний перець (сіль - за замовчуванням). Гарбуз рекомендується нарізати кубиком. Розмір вибирайте самі, але не ріжте занадто дрібно - гарбуз ризикує перетравитися і перетворитися в пюре, і не дуже крупно - вона не провариться, а поки жорстка - може прорвати тонке тісто мантів. Для него750 г борошна змішайте з 300 мл води і впорівняно попереднім рецептом трохи зменшіть сіль. Що характерно, в зимову пору року уйгури роблять манти з бараниною і гарбузом на дріжджовому тесті ( «болдурган-манта»), змішуючи 650 г борошна, по 10 г солі і сухих дріжджів, 280 мл води. Тісто для мантів виходить вологим, його викладають на дошку, де попередньо насипана гіркою борошно (вона не враховується в рецепті замісу) і обминають, кілька разів повертаючи навколо своєї осі. У різної муки різна гігроскопічність, тому діють за принципом «скільки візьме».

3 крок

Виберіть на манти яловичину, якщо баранина - не ваш продукт. Віддайте перевагу частинам, порівняно багатим «м'ясним клеєм», наприклад, подбедерка або внутрішньої частини стегна - кнаклу. Купувати безкісткова гомілку, також відноситься до цієї групи і недорогу, все ж не варто - її жили можуть виявитися «не по зубах» вашої м'ясорубці. ПРОМЕЛ яловичину на крупній решітці, а ось цибуля і часник в цьому випадку краще нарізати шматочками і підсмажити. Яким би еластичним ми не зробили тісто на манти, воно навряд чи утримає і м'ясний сік, і сік меленого цибулі. піддією пари, що утворюється усередині мантів, при варінні вони ризикують отримати тріщини, що для цього виробу вважається одним з найбільш серйозних дефектів, адже через тріщини випливає бульйон, якому належить до пори перебувати всередині. Тісто на манти з начинкою з яловичини замісіть з 720 г борошна, 300 мл води і 10 г солі.

4 крок

Якщо пощастило купити м'якоть козеня - зараз таке м'ясо актуально на увазі особливої ​​екологічності, - приготуйте традиційні монгольські манти. (Їх частіше роблять з верблюжатину або кониною, але з нашими пенатами подібні продукти ще не асимілювалися, а козлятина в Монголії - частий варіант для начинки, так що будемо робити з нею). Це м'ясо практично абсолютно пісне, тому крім нього підготуйте воду, 3-4 хороших морквини і пару цибулин. Овочі необхідно нашаткувати дрібними кубиками, на жаль, терка тут не підійде. Козлятину пропустіть через м'ясорубку, перемішайте і влийте близько 100 г води. Природно, посоліть, приправте перцем. Головний секрет цієї начинки - вимішувати її необхідно руками, критерій готовності - водаповинна вбратися в м'ясо. Тим часом овочі трохи обсмажити, остудіть і додайте тільки потім. Тісто на манти з козлятиною і овочами можна зробити, взявши інгредієнти, описані в попередньому рецепті, а ось температура води, яка змішується з борошном, повинна бути істотно вище. Чи не окріп, але нагріти до 55-60 градусів воду все-таки треба. Після замісу тісто на манти, приготовані за цим рецептом, необхідно залишити в теплому місці хвилин на 40. Така технологічна операція потрібна, щоб дати пшеничного клейковиною час як слід набрякнути і правильніше з'єднатися з водою.

5 крок

подпиліть стіл або обробну дошку борошном, викладіть тісто і приступайте до розкочування. Пам'ятайте, що віддають перевагу катанню його необхідно досить тонко, але без фанатизму. Потім за допомогою склянки чи спеціальної вирубний форми виріжте круглі коржики діаметром 5-7 см. Піднімаючи краю, надайте їм форму чашок. З тесту виріжте кришечки, по діаметру відповідні до заготовок. Наповніть манти начинкою і закрийте, защіпнув краю. Вам потрібна герметичність, яка сприятливопозначається на освіті бульйону. Є варіант формування і простіше, це так звані «ліниві манти». Для них допускається зробити з тіста палять, нарізати на шматочки, кожну розкачати в тонкий млинець круглої або овальної форми. На середину укласти начинку і защипати краї, в першому випадку - зробивши фігурний защип посередині і отримавши манти овальної форми, в іншому - з'єднавши краю таким чином, щоб вийшов трикутник. Відварюють манти на пару в традиційній каструлі з кількома ярусами - мантоварке або мантишніца. Традиційним супроводом вважається паста з помідорів з часником і гострим перцем, в народі іменується «коброю».
Зверніть увагу
При замішуванні тіста намагайтеся не використовувати відразу всю муку, заявлену в рецепті, підсипати в міру з'єднання з водою, керуючись принципом "скільки візьме" .
Корисна порада
Тісто на манти має бути досить тонким, разом з тим щільним і еластичним.




ЩЕ ПОЧИТАТИ